Frutta candita

Frutta sottoposta ad un processo di canditura per osmosi, dove viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70 brix. Il processo di canditura prediletto ed utilizzato è quello tradizionale alla francese ovvero un’operazione lunga e delicata, che grazie alla profonda conoscenza delle proprietà della materia prima e al rispetto dei ritmi naturali consente alla frutta di esprime tutto il proprio sapore. Un processo di osmotizzazione degli zuccheri molto lento e graduale, che conferisce alla frutta stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore. Niente conservanti, niente anidride solforosa, niente aromi né coloranti. Solo frutta, la più adatta e selezionata.

• I frutti vengono immersi nell’acqua e lavati a mano, uno ad uno.
• Sbucciata (sempre a mano), la frutta viene surgelata intera o mondata a seconda delle referenze da produrre. Un passaggio fondamentale per mantenere inalterati sapore e proprietà.
• Dopo essere stata scottata viene immersa a lungo in vasche di sciroppo di zuccheri, all’interno di vasche progettate da Romeo, riscaldati a vapore, per “riposare” preservandone la morbidezza, il sapore e il colore.
• Qui avviene la magia: un graduale processo di osmotizzazione consente allo sciroppo, lentamente, di sostituire l’acqua contenuta nel frutto.
• Dopo almeno 7 giorni di riposo, i frutti completano la loro canditura e sono finalmente pronti per raggiungere le mani esperte dei migliori pasticcieri.